Informace ze světa Internetu hlavně o včelách a včelařích, a česky

Metoda výroby pastovaného medu podle profesora Dyce

4. května 2008 v 7:44 | Eman |  Med
Množství řepky dává tušit mnoho medu, který rychle krystalizuje - přezdívá se mu "včelí sádlo".

Med ztvrdne a hodně zákazníků ho považuje za nekvalitní. Ze zdravotního hlediska naopak tento med je hodnotný protože obsahuje převahu glukózy (krevního cukru), po kterém se netloustne a množství enzymů, vitaminů a antioxidantů. Řepkový med také podle některých studií obsahuje látky, které účinkují jako prevence rakoviny. Švédové a Američani dávají tomuto medu jednoznačně přednost. Mezi naším obyvatelstvem však bude ještě dlouho trvat, než lidé přijdou na to, že krystalizace medu je jistou zárukou pravosti a dietní kvality medu. Dlouho tekutý a průhledný zůstává jen med teplotně poškozený a dokonale vyfiltrovaný z gigantických továren míchající med i s umělými syrupy.
________________________________________________________________________
Nedostatečné řízení kvašení a krystalizace medu byly vážné překážky úspěšnému marketingu zkrystalizovaného medu dokud nebyla na Cornellově universitě v roce 1928 vyvinuta metoda běžně známá jako proces Dyce (podle vynálezce profesora Eltona J. Dyce).
Jeden z příspěvků profesora Dyce ke znalostem o medu byl jeho objev, že můžeme řídit proces krystalizace řízením kvality krystalizačních center použitých ke spuštění krystalizačního procesu. Další příspěvek byl jeho objev, že teplota medu během krystalizačního procesu silně ovlivňuje jak rychlost krystalizace tak strukturu konečného produktu. Teplota 14 °C je optimální pro krystalizaci. Samozřejmě se profesor Dyce při svých objevech dověděl hodně o vlastnostech medu, a opravdového výrobce pastovaného medu odkazujeme na původní text profesora Dyce o problému (viz doporučovaná četba).
Srdce procesu Dyce je řízení krystalizačního procesu. Toho je dosaženo pomocí pečlivého dodržení série těchto kroků:
1) Namíchejte med požadované barvy, vůně a obsahu vody.

2) Pasteurizujte med, který chcete zkrystalizovat. Nejdříve ohřejte med na 50 °C, potom ho přefiltrujte, aby se odstranily nečistoty, zvláště voskové částečky. Po tomto počátečním filtrování zahřejte med na , heat the honey to 65 °C na 15 minut aby se rozpustily zbylé krystalky a zničily kvasinkové buňky. Přefiltrujte teplý med skrz síť (40-ok/cm = 0.2 mm) aby se odstranily jemné nečistoty.

3) Ochlaďte med tak rychle jak jen možné mezi 15 a 24 °C na přípravu přidání zárodečných krystalů. Rychlé ochlazení je důležité, jelikož med zahřátý na 65 °C nar 15 minut a ponechán pomalému chladnutí může být poškozen. Nejjemněji zrnitý med se získá, když se zárodečné krystalky přidají do medu mezi 15 a 24 °C.

4) Připravte si mezi tím dávku krystlů ze startovací dávky předem zkrystalizovaného medu. Startovací dávka je rozemleta na vhodnou jemnost, potom se přidá 10-20 násobné váhy pasteurovaného a filtrovaného medu. Použití méně jak 5% krystalů k naočkování dávky má za následek hrubý produkt. Přidání více než 10% krystalů je nehospodárné. Krystalický očkovací med a filtrovaný med se důkladně promíchají, a dbá se na to, aby se nedostal do medu vzduch, potom se zakryje a umístí do chladné místnosti 13°C na jeden týden. Tato přechodná dávka zárodečných krystalů se připraví v kontejneru s širokým hrdlem tak, aby se mohla snadno vyjmout jakmile zkrystalizuje.

5) Potom co přechodná dávka zárodečných krystalů zcela zkrystalizuje, musíte ji zpracovat předtím než ji můžete použít jako očkovací do hlavní dávky. Přemístěte ji z chladé místnosti do teploty 21°C, a rozdrťe je na jemnou konzistenci. Po drcení, přechodnou dávku očkovacích krystalů přidejte do 10-20 násobné váhy pasteurovaného a filtrovaného medu a důkladně se znovu promíchá a dává pozor, aby se do medu nezamíchal vzduch. Kontejner ve kterém mícháte krystalický med a med musí mít 5 cm výpust umožnující vytéci relativně chladnému medu. Délka doby míchání medu a očkovací dávky také ovlivní rychlost krystalizace a zrnitost konečného produktu. Optimální doba pro míchání závisí na použitém vybavení. Pozor! Přehnané míchání může zvýšit teplotu medu a zničit očkovací krystalky.

6) Pastovaný med musí krystalizovat v obalech, ve kterých se prodává. Nelze po zkrystalizování přebalovat. Takže ihned po smíchání rozdělte ho do menších sklenic v nichž se bude prodávat. Sklenice umístěte do chladné místnosti při 13°C a nechte ho nerušeně jeden týden. Po ukončení krystalizace uložte med v teplotách pod 20°C, nejlépe pod 10 °C.
Tvrdost produktu
Dyce zjistil, že by mohl řídit tvrdost pastovaného medu pomocí pečlivého výběru nebo mícháním medu na správný obsah vody. Obsah vody v medu používaného pro výrobu pastovaného medu v jižních státech v létě by měl být mezi 17 a 17.5%. Obsah vody v medu v jižních státech v zimě nebo v severních státech v létě by měl padnout mezi 17.5 a 18.0%. Vlhkost medu používaného v severních státech v zimě by měl být mezi 18 a 18.5%. Nejlepší způsob k nastavení obsahu vody je smíchat medy s různým obsahem vody. K určení vlhkosti se používá refraktometr.
Množství očkovacích krystalů
Vztah mezi množstvím očkovacích krystalů a zrnem konečného produktu je následek povahy krystalizačního procesu. Krystalizace postupuje od povrchu očkovacího krystalu navenek, dokud se nedotkne dalšího rostoucího krystalu. Jestliže použijete příliš málo očkovacích krystalů, použité krystaly budou růst příliš velké než se dotknou dalších krystalů, a výsledný produkt bude hrubý. Příliš mnoho krystalů je jednoduše nehospodárné. Profesor Dyce doporučoval aby výrobce používal 5-10% jemně mletého očkovacího krystalu.
Teplota medu
Profesor Dyce stanovil že teplota medu do kterého se přidává očkovací krystaly ovlivňuje hrubost konečného produktu. Optimální teplota je mezi 15 °C a 24 °C. Jestliže je teplota nižší, výsledný produkt nebude tak jemně zrnitý jak by mohl být. Když teplota stoupne nad 24°C, očkovací krystaly začínají tát a výsledný produkt se stává postupně hrubší.
Problémy s balením
Balení je další oblast, která může velmi ovlivnit zájem zákazníků. Jeden problém s krystalizovaným medem je vytvoření bublin vzduchu, které vzniknou při chlazení medu při míchání nebo míchají-li se krystaly s velkými dávkami medu. Vzduch může stoupat k povrchu jak med chladne a vytváří vrstvu pěny. To dává balení špatný vzhled a může způsobit odmítnutí zákazníka. Další problém se vzhledem vzniká z toho, že glukóza krystalizuje čistě bíle. To znamená, že med je světlejší. To nastává,jestliže není med pečlivě cezen, jelikož každé smítko plástu, zvláště tmavého je snadno vidět. Mes se sráží nepatrně při krystalizaci a má tendenci se odtáhnout od strany sklenice. Bílé krystaly připomínají plíseň. Někteří zákazníci odmítali z tohoto důvodu krystalizovaný med, protože ho považovali za zkažený produkt. Několik moderních výrobců pastovaného medu udržují nejvyšší standardy čistoty a balí vysoce atraktivní produkty ve sklenicích, ale moudře používají opínací etikety.
Velikost krystalů
Lidé se často ptají jaká má být nejlepší velikost krystalů zpracovaného medu. Pokud vím nebyly chuťové testy, ale ty prováděl profesor Dyce mnoho let předtím a zjistil že krystaly by měly být tak malé aby nebyly cítit na jazyku. Ne všichni včelaři s tí msouhlasí, a mnoho jich dělají krystalizovaný med s většími krystaly

Patent Dyce
Proces Dyce byl patentován (Patent No. 1, 987, 893) krátce potom, co ho vynálezce vyvinul, a finanční výnos byl darován Cornellově Universitě. Cornell Research Foundation spravuje patent až do jeho skončení v roce 1952. Licence byly uděleny několika největším baličům, kteří byli ochotni utratit peníze na instalaci nezbytného vybavení a postupovat podle instrukcí k zajištění kvality balení. Autorský honorář z patentu byl investován do výzkumu medu. Podobný patent byl vybrán v Kanadě (Patent No. 332,685) a byl darován provincii Ontario. Nebyl vybrán autorský honorář a nebylo omezeno použití procesu. To skončilo objevením podřadného krystalického medu na trhu. K nápravě situace kanadská vláda omezila použití procesu a udělila licenci pouze těm baličům, kteří byli řádně vybaveni k balení kvalitního produktu.
Pastovaný med nabízí výrobci produkt se značným tržním potenciálem. Můžete pastovat med téměř jakýkoli med; a i když se pastovaný med může vyrábět jinými metodami, není pochy že pečlivým dodržením metod navržených profesorem Dyce se může zajistit trvalá výroba produktu nejvyšší kvality. Dělejte pokusy s malými dávkami podle navržených metod. Dělejte si dobré záznamy jak byla dávka vyrobena, abyste mohli úspěšné pokusy opakovat. Ve světle bohaté nabídky medu v zemi s nízkými cenami dovozů, vysokou kvalitou, přidaná hodnota produktů jako je pastovaný med dává včelařům lepší zisk za jejich med.
Doporučovaná četba:
Dyce, E.J. 1975. Producing finely granulated or creamed honey. In: Honey (edited by Eva Crane). Crane, Russak and Company, Inc. NY
Dyce, E. J. 1931. Fermentation and crystallization of honey. Cornell University Agricultural Experiment Station Bulletin 528, CUAES, Ithaca, NY
Tew, J. E. 1992. Honey and wax - a consideration of production, processing and packaging techniques. In: The hive and the honey bee (edited by Graham, JM). Dadant and Sons, Hamilton, IL
Townsend, G. F. 1975. Processing and storing liquid honey. In: Honey (edited by Eva Crane). Crane, Russak and Company, Inc. NY.
White, J. W. Jr., LW Doner. 1980. Honey Composition and Properties. In: Beekeeping in the United States. Agricultural Handbook 335. Science and Education Administration. Superintendent of Documents, US Government Printing Office, Washington, D.C.
White J. W. Jr., Riethof ML, Subers MH, and Kushnir I. 1962. Composition of American Honeys. Technical Bulletin No. 1261. Agricultural Research Service. Superintendent of Documents, US Government Printing Office, Washington, D.C.
 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Jaroslav Bernkopf Jaroslav Bernkopf | E-mail | 14. května 2008 v 11:45 | Reagovat

Metoda výroba pastovaného medu podle Jardy

Potřebné zařízení: sklenice již zkrystalizovaného medu, rýhovaná tyčovina -průměr 10mm délka cca 30cm, aku vrtačka, manželka

Postup: Nasadit tyčovinu do vrtačky a rozmíchat s ní zkrystalizovaný med. Postupně "rozvrtávat" zbytky tvrdého medu. Sklenici s medem drží manželka, aby se neprotáčela (sklenice).

Výsledek: Med chutná jako zkrystalizovaný a je tekutější než klasický pastovaný a lépe se s ním manipulije.

Doporučení: Při zpracování většího množství doporučuji nahradit manželku nějakým držákem s nizší hlučností a menší únavou materiálu.

Jaroslav Bernkopf

2 Eman Eman | E-mail | Web | 15. května 2008 v 6:24 | Reagovat

Nepůjčil byste mi tedy tu manželku?, vyzkouším a v pořádku vrátím. vrtačku a tyčovinu nějakou mám. Díky :-)

3 shafiq shafiq | E-mail | 23. února 2011 v 19:18 | Reagovat

Can you please send me English copy

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama