Informace ze světa Internetu hlavně o včelách a včelařích, a česky

Příběh americké medoviny

17. října 2007 v 5:55 | Eman |  Medovina
Příběh medoviny je v životě Rogera Morse. Po dlouhém a plodném životě, včelař z Cornellovy university Dr. Roger A. Morse odešel ze světa v květnu 2000. Bylo mu 72 let.

Jako pilný spisovatel měl jedinečný dar pro sdělování vědy o včelařství tvrdě pracujícím a často sužovaným včelařům, kteří neměli čas na prolézání mnoha technických časopisů a zpráv kolem výzkumu včel a praktických řešení, která potřebovali. Odkaz R. Morse pokračuje v jeho knihách a učitelském vlivu v postgraduálních seminářích, kde učil na universitě.
Při své vášni pro včelařství, se začal Morse zajímat o medovinu a její výrobu. Začal s výzkumem po absolvování školy 1950 a pokračoval vědou o kvašení medu, a to zanechalo trvalý vliv na mnoho výrobců medoviny, kteří při výrobě medoviny přemýšlí o tom "Proč" a "Jak" .
Morse udržoval o medovinu svůj zájem po celý život, psal řadu časopiseckých článků o výrobě medoviny s profesorem Keith Steinkrausem ze stejné Cornell University a patentoval technologie, které spolu vyvinuli pro komerční výrobu. Také napsal úvodní knihu o medovině "Výroba medoviny" a vytvořil video "Kouzlo medoviny" (Dauenhauer Production 1991).
Ačkoli byla i jiná bádání ve výrobě medoviny v minulosti většinou zaměřená na použití nutričních aditiv, žádná nebyla tak vědecky pečlivá nebo obsáhlá jako ta od Rogera Morse. Jeho práce však je spojením nových pozorování kvašení medu se starou vědou o víně. Abychom úplně ocenili rozsah jeho práce, je nezbytné znát výsledky jeho zkoumání. Tento krátký přehled je založen na dílech, které Morse publikoval o medovině, seznam je na konci článku.

Zájem R. Morse o průzkum možností komerční výroby medoviny začal během jeho školních let na Cornell universitě tím, že si všiml přebytku tmavého medu na trhu. Tyto medy by pravděpodobně měly příliš silné aroma pro každodenní používání v domácnosti, a Morse vytušil, že by mohly se hodit pro výrobu medoviny. Bohužel měla medovina v tu dobu špatnou pověst. Medoviny bývaly obvykle příliš sladké, aby zamaskovaly aroma ze špatného vykvašení. Nestálé hladiny kyselosti byly často vysoké a indikovaly bakteriální kontaminaci ze špatné hygieny. Samotná kvašení byla zdlouhavá a problematická a trvala mnoho měsíců. A jak Morse dospěl ve svém výzkumu, většina medovin vyrobených v USA předtím a během 1959 byla dělána pro židovské obřadní účely. Komerčně produkované medoviny se mohly nalézat v běžné spotřebě, ale zřídka se daly srovnávat. U těchto medovin byla charakteristická zdlouhavá kvašení a dokonce dnes je mnoho výrobců, kteří trvají na prodlouženém kvašení, a na dlouhé době zrání, které je očekávanou částí procesu výroby dobré medoviny.
Bylo nezbytné analyzovat příčiny těchto problémů, aby byla riskantní výroba komerční medoviny úspěšná. Výrobní standardy vyžadovaly, aby se medoviny vyrobily v rozumně krátké době, čistým kvašením bez nežádoucích příchutí, což vyžadovalo delší dobu zrání. Zásada kvality vyžadovala záruku takových výrobních technologií, které by poskytly výrobcům lepší kontrolu nad procesem.
Prohibice byla zrušena sotva před méně jak 20 lety před tím, než Morse začal s výzkumem a stále se to připomínalo. Veřejné mínění USA o výrobě vín v tu dobu bylo špatné a často se považovala vína za levnou formu alkoholu.
V tuto dobu začal Morse se svým výzkumem. Titulem "Kvašení rozředěného medu" dokončil 1953 zprávu, kde vyzkoumal mnoho důležitých úloh a problémů ve výrobě medoviny a založil základ pro další výzkum, který se prováděl v letech 1960.
Průzkum literatury pro tento projekt byl zvláště obtížný. Morse nemohl nalézt cokoli publikovaného o výrobě medoviny před zrušením prohibice a musel čerpat z literatury o výrobě medového octa spolu s materiály o výrobě medoviny po roce 1930.
Zaměření disertace bylo na prozkoumání používání živin pro podporu kvašení, které bylo dlouho považováno za obtížné a příliš dlouhé, s další krátkou pozorností ke zjemnění, kyselost, nestálou kyselost, stárnutí a další témata.
Podle dostupných výzkumů o složení medu, Morse cítil v tu dobu, že med má málo podstatných živin, a je také špatně vyvážený proti změnám pH a postrádá dostatečnou kyselost potřebnou pro kvasinky, aby se dobře množily.

Jednoduchá formule živné směsi spočívající z 2 gramů ammonium phosphate, močoviny, kyselina vinná, a kyselina citronová byla navržena k tomu aby splnila tyto nedostatky a testovala se v experimentech. Roztok medu používaný ve všech pokusech byl vyroben z 2 liber (2*0.45= 0,9 kg) medu rozpuštěných v 1/2 galonu (3.78/2 = 1,9 Litrů) destilované vody, což dávalo specifickou hmotnost přibližně 1.140. Za těchto podmínek nutričně podpořené medové roztoky překonaly kontrolní skupinu dávek, které nepoužívaly žádné pomocníky kvašení.
Navíc Morse také zjistil že výkon mohl být ovlivněn druhem medu. Pohankový med kvasil snadněji než jetelový a med z pomerančovníku. Jak Morse podrobně vyjasnil ve svém výzkumu 1966 s Keith Steinkraus, světlejší medy nejobtížněji kvalily, zatímco tmavé medy ve srovnání ukazovaly více podstatných živin a minerálů potřebných kvasinkám.

Dokonce filtrování medu před rozpuštěním mělo negativní vliv na kvašení, protože se zřejmě odstranily pro kvašení potřebné složky v medu. Nakonec došel Morse k závěru, že filtrovaný med by měl být použit jako sladidlo a ne pro prvotní kvašení.
Neobvyklá odchylka v těchto experimentech bylo vynechání vaření nebo dokonce pasteurizace medového roztoku při nižších teplotách. Vaření roztoku je velmi známá metoda ve výrobě medoviny používaná již v ranném středověku, avšak Morse zvolil vědečtější přístup ke zdůraznění toho, že kvasinky nalezené v medu jsou osmofilní, což znamená že jsou specificky adaptované k přežití ve vysokém osmotickém tlaku v medu, ale ne při nižších hustotách standardního medového roztoku.

Jak konstatoval Morse ve svých publikacích, osmofilní kvasinky nalezeny v medu nemohou přežít jakmile je med rozředěn. Nebyl důvod jak k vaření nebo k pasteurizaci medového roztoku jelikož kvasinky nalezené v medu nemohly růst jakmile byl med rozředěn za laboratorních podmínek a zjistli že všechny z nich byly mikrobiologicky stabilní. Další důležitá poznámka -- Morse zjistil že vaření medového roztoku ochudilo ho o živiny potřebné kvasinkám pro dobrou fermentaci. Roztoky které byly vařeny vyžadovaly přídavné živiny aby udržely tempo kvašení s jinými medovinami.
Další série experimentů byla podniknuta s profesorem Keith Steinkrausem a výsledky publikovány v roce 1966. Existující literatura o medovině byla prostudována se stejnými výsledky jako dříve. Jak Morse a Steinkraus zjistil, medová kvašení byla často extrémně dlouhá, mnohdy trvající měsíce až rok s nežádoucími příchutěmi z rozkladu kvasinek a bakteriální kontaminaci vedoucí k vysoké hladině nestálé kyselosti. Tento projekt šel mnohem dále než Morseho výzkum v roce 1950, zavrtal se do charakteristických činitelů ovlivňujících kvašení medu a návrhu řešení k zlepšení komerční výroby medoviny.

Hlavní část projektu 1966 bylo opětovný výzkum živin. Dvě formule byly navrženy a testovány, jedna dodávala sole a kyselinu citronovou, další jiné vitaminy a malá množství organického a anorganického dusíku. Formule jsou uvedeny níže:

Formula IFormula IIammonium sulphate1.0 gmbiotin0.05 gmpotassium phosphate0.5
gmpyridoxine1.0 gmmagnesium chloride0.2 gmmeso-inositol7.5 gmsodium hydrogen sulphate0.05 gmcalcium
pantothenate10.0 gmcitric acid5.0 gmpeptone (Roche)100.0 gmammonium sulphate861.45
gm______________________________Total6.75 gmTotal1000.00 gm

Formula I byla přidána na 6.75 gramů na litr medového roztoku; formula II na 0.25 gramů na litr roztoku. Formule byly testovány individuálně a v kombinaci. Nejlepší výsledky se obdržely s kombinací formulí I a II. Kvašení následovalo rychle a skončilo za 2 týdny na 13% alkoholu. Formula I samotná překonala medoviny kvašené formulí II, naznačující že dusík a fosfát byly více vitální kvasinkové živiny než vitaminové doplňky ve formuli II. Medoviny vyrobené s ammonium sulphate a draselném phosphate jako jediný dodatek byly poněkud lenivější ve srovnání s medovinami vyrobenými s formulemi I a II ještě dosahující 12% alkoholu za 18 dní. Morse a Steinkrause došli k názoru že dusíkové zdroje byly důležitější než vitaminové doplňky jelikož medoviny používající formuli II samotnou dosáhly 10% alkoholu za 18 dní.
Tato série experimentů byla prováděna s jetelovým medem jako základ a jiná série se prováděla s pohankovým medem.
Podobné výsledky se obdržely známou účinnou metodou řízeného kvašení medoviny, která vůbec nepoužívá doplňky. Tato medovina dosáhla 10% alkoholu za 18 dní bez snížení kvašení, a znovu naznačila, že tmavé medy mají vyšší obsah živin ve srovnání se světlejšími medy jako je jetelový med. Individuální různé medy mají také odchylky v kvasivosti. Jetelové medy se v kvasivosti lišily. Toto by se očekávalo u přírodního produktu jako je med, jehož složení je závislé na regionálních květových zdrojích a sezonních odchylkách.
Odhalila se důležitost pH medového roztoku pro snadnost a efektivitu kvašení. Morse a Steinkraus zjistil, že je specifický rozsah pH, při kterém pokračoval kvašení snadno a s malými překážkami tak dlouho, než tomu zabránily jiné faktory. Mezi pH 3.7 a 4.6, medoviny skončily s malými potížemi. Při pH nad a pod tímto rozsahem kvašení bylo pomalé a dokonce při extrémnějších hodnotách zůstávalo stát. Použití kyseliny citronové ve formuli I často způsobovalo že pH kleslo pod 3.0, a bylo nezbytné přidat citrat 2.53 gramů kyseliny citronové a 2.47 gramů citrátu sodného. Tímto způsobem byl roztok medu vyrovnán na příznivější rozsah pH a vyžadoval méně úprav. Obecně Morse a Steinkraus doporučovali začít s pH 3.7 jako nejlepší kompromis pro roztok dostatečně nízko k zabránění bakteriálnímu růstu zatímco to ještě zajistilo zdravé kvašení.
Změny v teplotě kvašení a množství očkovacího startéru bylo zjištěno že má účinky na kvasný proces. V sérii experimentů kde použil kvasinky Steinberg 618 ze sbírky university Cornell, bylo pozorováno že kvasná rychlost se zvyšuje s teplotou, ale teploty přes 32.2 C rychlost zpomalila po téměř týdnu a potom předčasně ukončilo. Teploty 12,8 C vedly k pomalému kvašení a ztěží dosáhly nad 4% alkoholu. Pro rozsah 24 C až 26,7 C, kvašení by bylo hotovo ve dvou týdnech, s alkoholem přes 12%. Množství očkovacího roztoku bylo srovnáváno použitím dvou startérů, 10% objemu a 0.4% objemu. Startér 10% zajistil počáteční rychlejší kvašení než 0.4%, ale začalo klesat po první bouřlivé aktivitě. Po 10 až 12 dnech byl malý rozdíl mezi oběma startéry a oba dosáhly 12% alkoholu za dva týdny. Na druhé straně, pro nízké teploty kvašení při asi 15.5 C nebo nižší, 10% startér překonal 1% startér.
Výběr kmenu kvasinek se zkoušel, ale na omezeném základě použitím kmenu dostupných v Universitní sbírce, s výjimkou kvasinek Maury z Anglie. Kvasinky 618 (Steinberg) byly konsistentní a rychlé, poskytující medoviny s dobrou chutí a nadprůměrnou stabilitou při skladování. Maury, doporučované britskou literaturou o medovině a včelaření, byly rychlé, ale měly problémy se zákalem a čištěním. Kvasinky 605 pracovaly dobře, téměř tak dobře jako 618, zatímco 223, měly dobrou pověst v produkci vína, ale byly méně uspokojivé v kvašení medoviny, dávaly méně obsahu alkoholu než 618.
Morse a Steinkraus shrnuly své výsledky experimentů v roce 1966 a dovodili, že správné ovládání čtyř jednoduchých činitelů, úrovně živin v roztoku medu, pH rozsah, teploty a výběr kmene kvasinek, dokonce ve světlých medech mohlo vykvasit za přibližně dva týdny, s obsahem alkoholu 12-13% v objemu. Ukázalo se, že množství očkovacího startéru nemá významný efekt na kvašení vůbec, s výjimkou kvašení při nízkých teplotách. Postup výroby medoviny založen na těchto objevech byl následující:
  1. - Krystalizovaný med byl zahřátý na 60 C až 66 C, potom rozpuštěn na hustotu přibližně 21 Brix. Jetelový med byl preferován.
  2. - Živiny ekvivalentně Formula I a II se přidaly do roztoku medu.
  3. - pH byl nastaven na 3.7 - 4.0 pomocí NaOH nebo kyseliny chlorovodíkové.
  4. - 150 Litrů medového roztoku bylo přidáno do 200 l dubového sudu, zakvašeno 0.5% objemu kvasinkami 618 (Steinberg) a uzavřeno kvasnou zátkou.
  5. - Medový roztok byl kvašen při okolní teplotě asi 18,5 C
  6. - Po skončení kvašení, medovina byla ponechaná k vyzrání po 6 měsíců.
  7. - Celková kyselost byla nastavena na 0.6% buď kyselinou citronovou nebo kyselinou vinnou.
  8. - Medovina byla pasteurována při teplotě 63 C po dobu 5 minut, a potom stočena do lahví horká.
Výsledná medovina byla světlá a suchá, s malou nebo žádnou drsnou nebo hořkou chutí, s dobrou stabilitou. Obsah alkoholu byl asi 12% v objemu. Barva byla velmi světlá, téměř bezbarvá. Chuď byla mírná, s pouhým náznakem vůni jetelového medu. Studie 1973 Steinkrause a Morse analyzující deset komerčně vyráběných medoviny, a medoviny vyrobené universitou Cornell metodou "rychlé fermentace" (patentované 1971) ukázala následující výsledky. Medovina Cornell byla mezi nejsuššími medovinami při 5.2% redukovaných cukrů, obsah alkoholu 12.2 % objemových. Její pH bylo 3.42, naznačující dobrou rovnováhu sladkosti a kyselosti. Obsah popelovin byl nejvíce na 0.5201% (další nejvyšší byl 0.2627%) což bylo připsáno použití živin a dodatkových formulí vyvinutých Morse a Steinkrausem. S výjimkou Kerenoff Honey Wine (2.5% redukujících cukrů), všechny další medoviny byly velmi sladké, kolem 10.2% až 27.8% redukujících cukrů. Medoviny Cornell byla bez pachutí, poněkud obtížně hodnocená mezi sladkými medovinami kvůli maskovacímu účinkům vysokých úrovní cukrů.
Světlé suché medoviny, s mírnou čistou chutí, byly těžko k nalezení na trhu s dominujícími příliš sladkými medovinami. To byl pokrok se změnou chutí vín v USA v tu dobu, která odrážela rostoucí ocenění sušších a jemnějších vín. Zajisté výhled pro medovinu jako alternativní tržní místo začínal vypadat slibně, zejména pro medoviny které byly jemné chuti a ne tak únavně sladké. Pro komerční výrobce medovin toužících uspět na trhu, nabízela metoda výroby medoviny podle Cornell university nové prostředky řízení kvasného procesu a zajistila konsistentní a vysokou kvalitu. Optimismus Morse a Steinkrause pro komerční výrobu medovinu však vyprchal s fluktuací světové ceny medu. Přebytkový trh se stal nedostatečný během let 1970, utlumil jejich naděje. Morse však pokračoval v konzultacích k výrobě medoviny.
Morseho výzkum ve výrobě medoviny, jak nezávislý, tak později s Keithem Steinkrausem, byl významný průlom v mnoha směrech. Před Morseho výzkumem nikdo jiný neudělal tak pečlivé vyšetření charakteristik kvasného procesu medu. Dosažení shodných dob kvašení okolo dvou týdnů s malými pachutěmi byl neslýchaný. Světlá suchá medovina byla v tu dobu rarita, ve srovnání se sladkými medovinami vyráběnými v době, kdy Morse vyvíjeli výrobní technologie. Vliv Morseho na výrobu medoviny pokračuje. Článek od uznávaného výrobce Kena Schramma a Dana McConnella "Úspěch medoviny: Ingredience, procesy a techniky", se objevil ve vydání Spring 1995 Zymurgy, se dotýkal a obnovil mnoho myšlenek Rogera Morse, včetně monitoringu pH, doporučované úrovně pH 3.7, a tak dále. Ken a Dan provedli mnoho seminářů pro komunitu výrobců medoviny, vynesli Morseho myšlenky z relativní izolace svými publikovanými články a pomohli z nich udělat každodenní zásady při výrobě dobré medoviny. Díky úsilí Kena a Dana, objevy Rogera Morse ve vědě kvašení medu se staly dobře známé výrobcům medovin.

Je více příkladů. Clayton Cone, bývalý technický poradce Lallemand Inc., velké kanadské společnosti, napsal zprávu nazvanou základy medovinového kvašení pracoval ze specializovaných znalostí biologie kvasinek a kvašení a ukázal silnou harmonii Morseho originální díla ve své radě dávané o pH monitoringu, hladiny živin a množství zákvasu. Vinařská společnost Beverage People, založena v Kalifornii, prodává živné doplňky založené na formuli navržené Morsem a Steinkrausem. Vliv Rogera Morse na vědu kolem kvašení medu bylo pionýrské dílo vykonané v letech 1950 a 1960 s důrazem na komerční výrobu medoviny. Med je pozoruhodný a jedinečný produkt přírody, avšak většina výzkumu byla doprovázena rovněž unikátními biochemickými vlastnostmi byl zaměřeny většinou na jednoduché chemické analýzy, v oblastech týkající se potravinářského průmyslu. Medovinový ekvivalent současného moderního denní vědy kolem vína, to jest analýza kvasných vlastností medu které dokonale ovlivní chuťový profil hotové medoviny, je potřeba stavět na zakladatelském díle Rogera Morse.

Zdroje:
- R. M. Kime, R. A. Morse, K. H. Steinkraus. "Mead: History, Current Technology and Prospects." American Bee Journal,
February 1998.
- Daniel S. McConnell and Kenneth D. Schramm. "Mead Success: Ingredients, Processes and Techniques." Zymurgy,
vol 18 (1) Spring 1995.
- Roger Morse. The Fermentation of Diluted Honey. Masters Thesis, Cornell University, 1953.
- Roger Morse. "Honey Wine." Gleanings in Bee Culture, vol. 82, 1954.
- Roger Morse. "Wines from the Fermentation of Honey." Honey: A Comprehensive Survey. E. Crane, editor. New York:
Crane, Russak & Company, Inc., 1975.
- Roger Morse. Making Mead: History, Recipes, Methods and Equipment. Wicwas Press, Cheshire CT., 1980.
- Roger Morse and Keith Steinkraus. Method for making Wine from Honey. US Patent No. 3, 598, 607.
- C. L. Stong. "The Amateur Scientist: Mead, the Drink of the Vikings, can be made (legally) by fermenting honey in the
home." Scientific American, vol. 227 (3) Sept. 1972.
- Keith Steinkraus and Roger Morse. "Factors influencing the Fermentation of Honey in Mead Production." Journal of
Apicultural Research, vol. 5 (1) 1966.
- Keith Steinkraus and Roger Morse. "Chemical Analysis of Honey Wines." Journal of Apicultural Research, vol 12 (3),
1973.
 

Buď první, kdo ohodnotí tento článek.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama